Geleneksel İskandinavya yiyeceginde yeniden bir ilgi hem yiyeceklerde hem de unutulmuş besinlerde vardır.

İskandinavya yiyeceğinde son zamanlarda başarılı şeyler yapıyor.Geleneksel iskandinavya mutfağının herbir parçası Akdenizdeki eşi kadar sağlıklı oldugu bulunan Kopenhag Üniversitesinde bilim adamları tarafından takip edilen araştırma bilimsel ve gastronom toplumlarda fazlasıyla ilgi oluşturdu.

İskandinavya Mutfağınin artan ününun arkasındaki güçlerden biri Christianshavn rıhtımında küçük bir restoranin başarısıdır.Adı Nomadir ve iskandinavya Mad kelimesi yapısıdır( mad Danimarkada yiyecektir.)Sahibi Micheli’nin gözde restorani İskandinavya Mutfağıni yeniden keşfetme niyetiyle baş şef Rene Redzepi ile ortak olan Clouse Meyer tarafından bulundu.

Menü musk öz,yaban mersinive şaraptan ziyade birayla gibi şeylerle zenginleştirildi.”Noma” çok deneyimsel ve küçük bir örnek fakat o diğer restoranların bir adım ilerlemelerine katkı sağladı ve sohbet varı geçen aksam yemeklerinde tatsız yemeklerden kaçınılacak yerel tatlar onerir.

Ürün ve geleneksel yiyecek ürünlerinin tüketimini yükseltmenin bir yolu olarak 2005 te İskandinav Meclis Bakanları Yeni İskadinav yiyecekleri tebliğini yayınladı.Danimarka yiyecegi için sonradan gerçekleşen düşük kalitede ve tatsız fakat işlemde mükemmel yiyecekler için şef Claus Meyer tarım ürünleri tarihine calisarak cevaplari aradı. O Danimarka yağının uluslararasi başarısını öğrendi ve domuz eti, çoğu diğer ürünleri zayıflattığı ve çiftlikleri küçük uretimsizlige zorladigindan yerel mutfakta kötü bir etkiye sahiptir.

Geçen bir yüzyılda tarımda kullanılan teknikler,zengin bir yerel yiyecek zenginliği ,tarifler ve gelenekleri olduğu bağdaşık beyazlaşmış bir manzara bıraktı.Yeni bir besin puritanizmi â zahit tip uzmanı tarafından yorumlandı ve kiliseden cesaret aldı. Yiyecek tadı lezzeti konusunda olmasada verilen besin değerleri noktasında başarılı bilimsel ortodoks günlerini temele alarak besin değerleri noktasında değerli görülmelidir.Domuz eti ürünleri gelişti ve sosis,ciğer ezmesi ve köfte gibi nadiren karşılaşılan urunler ulusal yemek biliminde neredeyse başka herşeyin yerine geçti.

1890 da bir et ürünü ortaklığı olarak kurulan şirket 1970 lere dogru Danimarkada her insana üç domuzun dustugunu bildirdi. Bu tablo 25 milyon hayvan anlamına gelen her kişiye 5 domuza ulaştı.Bu sürece direnen Danimarka gıda maddeleri salamura edilmiş çavdar ekmeği gibi şeyler ayaküstü yenilebilecek seylerdir.Yeni düşünce su ki sade yiyecekler iyidir.Kısaca,eğlence kısmı yemekten çıkarıldı.

Bu dengesizliği yeniden düzeltmeyi denemek için Mayer ve diğerleri doğal İskandinav çevrede uzunca süre araştırdılar ve ne zaman yiyecek toplanmadı ve dünyanın diğer taraflarından alınmadığını hatırlayacak yasta biriyle konuştular ve eski tarifleri aldılar. Onlar böyle nispeten bozulmamış bir çevrenin ,zengin kaynakların ,ılıman iklimin ve serin denizin nicin daha fazlasını saglamadigini merak ediyorlar. Onların fikir olarak ileri sürdükleri şey çoğu şehir restoranlarinin menulerinde şimdi bulunabilir.İsveç’in Bothnia Korfezinden ve limp balığı havyarindan yavaş buyuyen Limfjord istiridyesi ,yaban geyiği,gorland bataklığı, motordan kuşuve krevidese kadar isimlendirilenlerden birkaçıdır.Çoğu bölgesel türlerde kalan 50 çeşit böğürtlen İskandinavya ormanlarinda ortaya cikti ve Yeni İskandinav Mutfağı sozlugune girdi.Daha önce kim börtlenleri tattigini iddia edebilirdi?

Bu yeni keşfedilmiş İskandinav yiyeceklerinin uygun büyüme şartlarına ragmen,iyilestirilmis restoran menülerinde çoğu bölümleri için halen sadece varlığını sürdürüyor.İskandinav yemek kitabı adinda uluslararası en iyi satan kitabın yazari olan Kopenhag baş şefi Trina Hahnemann insanların kendi evlerinde sınav usulü yemek pisirmelerini istiyor.Bazen bir tv şefi olan Hahnemann daha geniş dunyada İskandinav yiyecekleri için kendi çapında bir elçidir.Aslında onun hakkında yazmaktan esinlendi çünkü bütün tarif kitaplarinda o iyi girilmiş ulusal kıyafetli insanlar bulabilir ve bu açık bir şekilde İskandinav Mutfağıni 21. Yy. çekmemin vaktidir.

Hahnemann,‘İnsanlara Kuzey Yarimkurede hem yerel hem de mevsimsel olarak yenmesine ilham kaynağı olan İskandinav yiyeceği her gunku yemektir.O,yeni ve modern bir tanımda senin arka bahcenden yemek ve gelenegi hakkindadir.O hem de mutfakta pişen ve masada beraberce yenen büyük bir yemek hakkindadir.’der.

Ve o İskandinavya yiyeceğiyle gastronomik kalabaligi heyecanlandirmasi değildir.Araştırmacılar onun her bir parçasının Akdeniz diyeti kadar sağlıklı olduğunu düşünüyorlar. Yüksek seviyede ilerlemiş yiyeceklerle diğer ülkelerde olduğu gibi İskandinav ülkeleri,diyabet seviyesi,koroner hastaliklar ve yüksek doymuş yag ve işlenmiş şekerde bütün diyetlerde geçen obezite gibi modern cağın kronik hastalıklarından sıkıntı yaşarlar.Fakat bu problemleri durdurmaya karşı geleneksel İskandinav yiyeceğinin bazı yollara gidilebilecegine dair buyuyen bir kanit var.

Mesela bazı böğürtlenlerin yüksek seviyede Omega3 yağ asitleri içerdiği bulundu ve herhangi bir zengin diyet yağli balığın zararlı kolestrol seviyesini düşüreceğini dusunulur. Soğuk olarak depolanmış kolza yağının ham zeytin yağı kadar sağlıklı olduğuna kanıt bile vardır.

İskandinav diyetinin Akdeniz diyeti yerine ortaya çıktığı görülür.Balık karışımıyla ,sebze köküyle,taneli ekmekle,fındıkla tadi kadar heyacan vericidir.

Noma kurucusu Claus Meyer ‘bu yeni mutfak fikri Thai yiyecegi,Meksika suşisine karşı bir savaş bildirisi değildir. O pizzaya karşı haçlı seferi değildir. Biz ulusal fikirlerle bağlantılı olduğumuzu düşünmeyiz.Bizim bölgemizdeki yiyecegin dünyanın diğer büyük mutfaklarındaki koroya bir ses olmayı hak ettiğini düşünürüz.’der. Jason Heppenstall