Şu an dünyadaki en önemli restoran Noma, ismi ise Danca’da “İskandinav” ve “yemek” anlamlarına gelen kelimelerin birleşiminden oluşuyor. Genç karizmatik şef René Redzepi Danimarka mutfağını alt üst ediyor. Ortağı Claus Meyer ile birlikte Noma’da İskandinav mutfağını neredeyse icat etnmiş ve halka sevdirmiş. Ve başkalarından farklı olarak uluslararası gastronomi ve lezzet yaratıcılığı yolunu, yemeğin giderek yarı laboratuvar koşullarında oluşturulduğu suni ve kimyasal etkiden uzaklaştırıyor.

Nomab290

René Redzepi ve Noma yemek yaratıcılığının yönünü, aşçılığın temelinin doğa ve doğanın keşfi olması gerektiğini söyleyerek tersine çeviriyor. Sadece Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasına girmiş olmaktan çok daha öte, Noma küreselleşmiş bir mutfak ekibi kurarak ve ışıl ışıl yiyecekler sunarak yemeğin ne olduğu ya da ne olması gerektiği nosyonunu yeniden yeniden şekillendirerek gastronomik yaratıcılıkta en ön sırada yer alıyor. Yaygınlaşmış yemek kültürü tarafından unutulan, şeflerin ormana gidip yiyecekleri topladıkları “foraging” aktivitesi anahtar bir aktivite. Noma modern mutfağın doğrultusuna bir eleştiri getiriyor. René Redzepi modern tarım tarafından kaç türün gözden kaçtığına dikkat çekmekten hoşlanıyor. Binlerce elma çeşidi, yüzlerce yabanturpu ve ışkın türü mevcut – hepsi farklı lezzet karakteristiğine sahip; fakat yalnızca birkaçı üretimde. Doğanın çeşitliliğini göstererek biyoçeşitliliğin korunması gerektiği ve doğanın muazzamlığının övülmesi üzerine bir gündem oluşturacağını umuyor.

 

Sadece İskandinav ülkelerinin yemeklerini sunarak, restoranın kendisi katı bir dogmanın altında yaşıyor. 8 yıl önce, Noma yola koyulduğunda, sözü edilen kısık ateşte pişmiş kunduz ve kızarmış balina penisi menüsü birçok şefin alay konusuydu. Ama bu günlerde espriler azalmış durumda.

NOMA1

Yenilir çiçek saksıları ve atıştırmalık yosunlarıyla tabaktaki yemekler genellikle eğlenceli. Restoranda rahat bir hava mevcut. Birçok kişi garsonların resmi olmayan kahverengi gömlekler giyiyor olmasını, tahtadan masalarda hiç beyaz örtü bulunmamasını ve insanlara et yemekleri için bazen geleneksel İskandinav hançeri verilmesini; dünyaca tanınmış ve muhtemelen çağının en iyisi ya da en yaratıcısı olmuş bir mutfağa göre şaşırtıcı buluyor. Kesinlikle Fransızların üst düzey restoran işletmeciliğinin bir taklidini bulamayacaksınız, mekân kendi ayrıcalıklılığı konusunda oldukça yetenekli. Noma, eşitlikçi İskandinav değerlerinin bir taşıyıcısı konumunda.

Birçok yemeğin temelini yabani bitkiler ve alışılmışın dışında hayvanlar oluşturuyor, Redzepi merkeze çoğunlukla sebzeleri yerleştiriyor. Noma’daki yemek yeni bir muhafazakârlık ya da bir İskandinav rönesansı değil; unutulan bir şeylerin yeniden kabulü. Yabani İskandinav doğasına, yoğun ve kendine has çevresine yeni ve çok yaratıcı bir selam duruşu. Tüm dünya çapında bölgesel habitatın yeniden keşfi kabul ediliyor ve bölgesel flora (bitki örtüsü) ve fauna (hayvan varlığı) olarak şekillendiriliyor. Avustralya’da Ben Shewry ve Kaliforniya’da Daniel Patterson gibi şefler, şeflerin bir kez daha kendi bölgesel arazilerine gözlerini çevirdiği aynı harekette yer alıyorlar.

Noma’da bir masa bulmak neredeyse imkansız. En iyi yolu ise arayıp öğle yemeği için herhangi bir iptalin olup olmadığını öğrenmek. Her gün ve gece boyunca aynı menü sunuluyor.