İstiridyeleri açıp kokladığınızda, yüzünüzde denizden gelen ferah bir serinlik hissedersiniz. Romalılar düz kabuklu istiridyeleri, buz yahut kar içinde paketlenmiş şekilde ya da deniz suyu dolu fıçılarda Avrupa’nın Atlantik kıyısından İtalya’ya getirdi. İstiridyeler iyi yemeğin özü niteliğinde Avrupa’nın kültürel dokusuna dahil edildi.

There is a little journey in every oyster

Kuzey Jutland’da Limfjord adında bir koy, nesli tükenmek üzere olan Avrupa istiridyesinin mevcut en büyük yabani istiridye yatağına ev sahipliği yapar. Yaşadıkları sular Avrupa istiridyesinin doğal yaşam alanının hemen hemen kuzey sınırındadır. Hava genellikle istiridyelerin yumurtlayabilmesi için fazla soğuktur ve soğuk havalarda tükenen populasyon oldukça değişkendir. ”Soğuk geçen kışların populasyonun önemli bir kısmını öldürmesinden dolayı istiridyeler kelimenin tam anlamıyla bıçak sırtında yaşarlar. Fakat sıradan istiridyelere nazaran daha dolgundurlar – adeta daha etli. Bunların tadına bakana kadar gerçek anlamda istiridye yememişsiniz demektir.” diye konuştu “Krogs”un baş şefi Boris Buono. Kopenhag’ın en eski ve saygın balık restoranı Krogs, eskiden balıkçı kadınların şallarıyla durup eşlerinin o günlük tuttuğu istiridyeleri sattığı yerde bir kanalda bulunuyor. Buono, klasik düz kabuklu Avrupa istiridyesine tutkuyla aşıktır. İstiridyeler ise özel olmanın; deniz,aşık ve afrodizyakların saf tadının; ve de kırılgan doğanın hikayesidirler.

Boris, gastronomik toplumu Kopenhag’a çeken genç nesil şeflerden biri. Aynı zamanda da dünya çapında iki kez en iyi restoran ilan edilen Noma’da sonradan bir gastronomi devrimi de başlatan genç ve olağanüstü yaratıcı şeflerin en kıdemlisi. Kendisi, laboratuvarın değil doğanın yemeğin kuruluşu olması ve doğal çeşitliliğin yemek kültüründe sergilenmesi gerektiğini iddia ederek; kimyacıları modern mutfaktan uzaklaştırıp, onların yaklaşımlarının yerine botanik ve zooloji bilimlerini koydu.

Dünyadaki en iyi istiridye?

Danimarka’daki Kuzey Jutland’ın soğuk sularından gelen istiridyeler her zaman bir zarafet olarak görüldü. O zamanlar istiridyeler kralın elindeydi ve eşsiz hayvanları almak isteyenlere ölüm cezası tehlikesiyle sadece asil masalara saklandı. Boris Buono ve diğerleri bu istiridyelerin birinci sınıf olduğunu ve bunun türün özel olmasının yanı sıra iklim ve yaşam koşullarından da kaynaklandığını iddia etti: Su ne kadar soğuk olursa hayvanın büyüme hızı da o kadar yavaş ve etin lezzeti de o kadar yoğundu. Jutland’ın kuzeyi Limjford’da nesli tükenmek üzere olan orijinal düz kabuklu Avrupa istiridyesinin; yani Ostrea Edulis diye bilinen “yenilebilir istiridye”nin en büyük doğal toplanma alanı bulunur. Ayrıca besleme ve tuz içeriği de bu istiridyelere özgüdür.

Limfjord istiridyesi üretimi açısından en büyük firma Vilsund’un yöneticisi Søren Mattesen, bu istiridyelerin uluslararası piyasadaki en yüksek fiyata satıldığını açıklıyor. “Kuzey Jutland’ın koyunda sular, Jutland’ın kuzeyinden fiyorta doğru akan tatlı suyun ve Kuzey denizinden gelen akışın birleşimidir. Böylece tuzlu Atlantik suyunun tazeliği ile besin açısından zengin bir su meydana gelir. İstilacı türlerden korunduğu için de hastalıksız kalır.”

“Suyun düşük tuz içeriği daha rafine hatta bazılarına göre ceviz gibi bir tat oluşturur. Ve bu tat açık deniz istiridyelerinin tuzlu iyot tadıyla tamamen bastırılmamıştır.” diye devam ediyor Søren Mattesen.

Boris, mutfağında kır otlarıyla, yoğurtlarla ve mineral içeren sebzelerle hazırladığı istiridyeleri; ormanlara ve kırlara yaptığı küçük gezintiler için kullanıyor. “Çok farklı ve hoş oldukları için aynı zamanda sayısız farklı şekilde eşleştirilmek için de harikadırlar. Onlar bana göre denize ve sahile yapılan bir yolculuk gibiler; dolayısıyla sirke ya da limon gibi fazla asidik bir şeyle servis etmekten çok daha fazlasını yapabiliriz.” şeklinde açıklar Boris.

Mattesen, Avrupa Birliği özel doğa koruma alanı olan Limfjord yaşam alanı “Natura 2000″e atıfta bulunarak “Onlar ince küçük varlıklar. Jutland’dan gelen bu istiridyeler aynı zamanda hastalıksız ve nesli tükenmiş veya tehlikede olan yetiştirme zeminlerini türetmek için Avrupa’nın geri kalanında kullanılan orijinal Avrupa istiridye türünden biridir; fakat, bu eşsiz hayvanı korumak adına hasat sıkı denetim altına alınmıştır.” İstiridyeler dikkatlice izlenir ve yalnızca stokların tüketimi karşılayabileceği durumlarda verilen yıllık lisanslar vasıtasıyla aşırı avlanmadan korunur.

Stoklar bir hayli değişkenlik gösterir; örneğin, bu yıl Danimarka’nın istiridyelerin yumurtlamayacağı şartlar oluşturan soğuk kışlar ve kısa yazlar yaşamasından ötürü balıkçılığa kısıtlı şekilde izin verildi. Stoklar tükendi ve izin verilen hasat oranı % 70 oranla 450 tona düşürüldü. Şu an karşılanabilecek orandan çok daha büyük bir talep mevcut. Fakat Avrupa’nın geri kalanında aşırı avlanma, bu hayvanın şiddetli bir düşüş yaşamasının sebeplerinden biridir.

Food Organisation of Denmark