Nasıl olduysa zaman onu görmezden geldi. Danimarka’nın smørrebrød olarak bilinen açık sandviç geleneği büyük şeflerin ya da şık restoranların menülerine koyduğu bir şey değildi. Ta ki çocuklarıyla daha çok vakit geçirmeye çalışan genç bir şef, Danimarka’nın dünya mutfağına muhtemelen kattığı tek şey olan açık, çavdar ekmeğine yapılmış bir sandviçten oluşan öğle yemeğini kurtarmaya girişene kadar.

Açık Sandviç- İşçi Sınıfının Kahramanı

Yeni yemek trendlerindeki hızlı gelişmeler ve her süpermarketin raflarında Endonezya, Çin ve İtalyan yiyeceklerinin bulunduğu küreselleşmiş tüketici kültürünün gelişi, bir zamanlar popüler olan smørrebrød geleneğini tutkusuz ve tekaüt müşterileri olan neredeyse emekli ve sürgün edilmiş restoranlara bıraktı.

Gastronominin öksüz çocuğu

Genç ailelerin, hobi olarak çiçekli Tivoli bahçelerinde öğle yemeği olarak açık sandviç yemelerinin üzerinden uzun zaman geçti. Şimdi, işçi sınıfı iştah açıcı ve besleyici sandviçler için yeterli çaba göstermeden ofislerinde oturuyor. Son zamanlarda sandviçler antika, sağlıksız ve mayonez dolu bir yaşam tarzı, kelimeleriyle eş anlama gelmeye başladı. İşte Adam, Aaman durumu böyle idrak ediyor.

Danimarka’nın muhtemel öğle yemeği geleneğinin geri dönüşüne öncülük eden onun kadar kimse yoktur. Sandviç kültürünün son derece yağlı ve etli, birkaç et çeşidinin doldurulduğu, içinde çok az kaliteli malzeme olan, az sebzeli, baharatsız, birazcık balık ve işçilik içermeyen baştan savmalık ve çok az önceden hazırlanmış malzemeler’’ diyor 5 yıl önce klasik açık sandviçe modern bir yorum getiren küçük paket servisi dükkanını açan Adam. Çoğu insan bu öğle yemeğinin yeniden ortaya çıkacağına inanmamıştı.

Adam-aamann290

Fotoğraf : Öğle yemeğinin restorasyonunun öncüsü Adam Aaman, dükkanının merdivenlerinde.

Modern kelimesinde kısaca gülüyor, yemek yazarları tarafından neredeyse öne çıkan her şeyi tanımlamak için rahatça kullanılan bir kelime. ‘’Oldukça komik’’, diyor. ‘’Çoğu insan için modern demek yemeğini temel malzemelerle hazırlamak demek, ya da tam tersi.’’

‘’Öğle yemeğini ciddiye almak istiyorum’’, diyor, öğle öğününün çoğu üst sınıf şef tarafından gastronominin öksüz çocuğu olarak görülmesine atıfta bulunarak: Zahmetli ve uğraşa değmeyen, çoğu ünlü şefin gerçek aşkları olan gurmelerin damak zevklerine sundukları akşam yemekleri öncesinde sırf faturaları ödeyebilmek için sundukları bir öğün.

Balık Ülkesi

Turşu, patates, kapari, mayonez ve tarhun otlu balık, tabii ki çavdarın üzerinde.

‘’Geç saatlerde ve hafta sonları çalışan bir şef olarak, asla evde olamıyorsunuz. Küçük çocuklarım vardı ve iş ile evi daha insanca bir dengeye oturtmam gerekiyordu. Ve bu denge bir öğle yemeği arayışı olabilir diye düşündüm.’’, diyor. Gereksinim yaratıcılığı doğurmuş gibi görünüyor.

smoerrebroed580


Ekşi Esmer Ekmek

Tam çavdar ekmeği Adam’ın mutfağının temelini oluşturuyor ve genişletirsek, Danimarka yemek kültürünün de temelini oluşturuyor. Iskandinav bölgenin dışındaki çoğu kişiye göre, ekşi esmer hamur mayalı ekmek yapmak zor bir tecrübe. Güneşten yoksun olan kuzeyliler kaliteli buğday kısıtlı olduğu için muhtemelen bir tat geliştirmeye ihtiyaç duydular. Belki de çavdar ekmeği; tütsülenmiş ve füme edilmiş et ve balık, turşu ve uzun soğuk kışlara dayansın diye diğer koruyucular ile birlikte gereksinimin diğer bir çocuğudur. Ama en nihayetinde, Danimarka’nın kendi mutfak dilini oluşturmasıyla sonuçlandı. Adam’a göre, çavdarın harikaları batı ülkelerinde kilo problemleriyle suçlanan buğday unundan daha sağlıklı olduğu için yayılacakmış gibi görünüyor.

‘’Dünyanın dört bir yanında insanlar buğdayın yerini alacak bir şey arıyorlar. Beyaz ekmeğin lezzeti sadece bir kaşık, fakat çavdar ekmeğinin tamamı daha fazla lezzet içeriyor, lif bakımından oldukça zengin ve sağlıklı. Ekmeği daha yuvarlak, esmer ve tok yapmak için malt kullanıyorum. Sandviç geleneği bir ekmek kültürüyle geliyor, buna Danimarka’nın dışında değer verilmediğine inanıyorum, fakat ekmeğin besinsel değeri sayesinde artık böyle olmayacak’’, diyor.

Her yemekte olan bir şey

Biftek, kök ürünlerinden yapılan hardallı turşular, kızarmış soğan halkaları ve yaban turpu.

Adam’ın paket servis dükkanı ve restoranıyla birlikte, sandviç geleneğini yürüten birkaç yeni yer daha açıldı. Bu, öğle yemeği geleneğini deneyiminin çok rağbet gördüğü Kopenhag’da yeni bir trend başlattı. Ünlü şefler açık sandviçlerle çalışmaya başladılar ve Michelin kılavuzu, prestijli kılavuzlarında, şimdi öğle yemeği restoranlarına akşam yemekleri kadar değer gösteriyor. Aaman’ın restoranı bu onuru alan ilk yer olma özelliğini taşıyor.

Kopenhag bu günlerde gastronomi alanındaki yerleriyle, dünyanın en iyi restoranı olan Noma ve Bocuse d’Or ödüllü Rasmus Kofod’un Geranium’u gibi, üst sıralarda yer alıyor. Ama Aaman’ın başarısı Danimarka’daki ve Iskandinav bölgedeki yemek devriminin gurme mutfaklarından çıkışından daha derin olduğunu gösteriyor: ‘’Danimarka’nın ihtiyacı olan şey yemek sanatının ve küçük lokantaların karışımı ve ayrıca alışılmış mutfağın gelişimine ihtiyacı var ve bu gerçekleşiyor. Fakat kendi yemek kültürümüze ihtişam yüklesek ve sahip olduğumuz gelenekleri korusak harika olurdu’’, diyor Adam. Perakendecilerin Danimarka ürünlerini daha ciddiye alacaklarını ve açık sandviç piyasasını özel bir mutfak deneyimi olarak göreceklerini umuyor.

‘’Sonuç olarak’’ diyor, ‘’açık sandviçler bizim kimliğimizin büyük bir parçası. Bundan yararlanmalıyız.’’