Geleneksel İskandinav yiyeceklerine ilginin yeniden artması hem gurmeleri hem de diyetisyenleri heyecanlandırdı.

Nordik mutfağı son yıllarda bir çeşit geri dönüş içerisindeydi. Bilim adamları tarafından Kopenhag Üniversitesi’nde sürdürülen araştırmada geleneksel İskandinav mutfağının tamı tamına Akdenizli emsalleri kadar sağlıklı olduğunun bulunması, bilimsel ve gastronomik toplulukların dikkatini çekti.

Nordik mutfağının artan popülaritesinin arkasındaki itici güçlerden biri Christianshavn’ın kıyısındaki küçük bir restoran: Noma –Nordic Mad’ın kısaltılması- (‘mad’ Danimarka’da bir yemek). Michelin yıldızlı seçkin restoran, baş şef Rene Redzepi’nin ortaklığında, Nordik mutfağına yeniden şekil verme niyetiyle –şu an bunu geniş ölçüde gerçekleştirdiğine inanıyor- Claus Meyer tarafından kuruldu.

Menü, misköküzü ve yaban dutları gibi öğelerden ve şarap yerine biradan yapılan soslardan oluşuyor. Bunlar oldukça deneysel ve keskin fakat Noma’nın başarısı diğer restoranların geri adım atmasına ve eski kafalı restoranlar tarafından bir zamanlar antipatik bir şekilde ilginç olarak görülen yerel yiyeceklere yönelimi sağladı.

İskandinav Bakanlar Kurulu 2005’te, geleneksel yiyeceklerin üretimini ve tüketimini arttırmanın bir yolu olarak Yeni İskandinav Mutfağı bildirisini sundu. Tedavülden kalkmasının zamanı çoktan gelmiş kusursuz fakat kimyasal Danimarka yiyeceklerinin düşük kalitesinden ve tatsızlığından bıkan şef Claus Meyer tarımsal üretimin tarihiyle ilgili bir araştırma yaparak yanıtlar aramaya başladı. Danimarka tereyağının ve domuz etinin uluslararası başarısının diğer üretimleri dışarıda bıraktığı ve kâr etmeyen küçük çiftliklerin kapanmasına neden olduğu için yerel mutfakta korkunç bir etkisinin olduğunu öğrendi.

Finanse edilmiş endüstriyel tasarım yüzyılı, bir zamanlar zengin yerel yemek çeşitleri, tarifleri ve gelenekleri olan yerde beyazlatılmış bir tabiat tektürelliği bıraktı. Nefsinin isteklerini kırarak yaşamayı tercih eden bir sağlık uğraşı olarak açıklanan ve kilise kürsüsü tarafından cesaretlendirilen yeni besinsel püritenlik tarzı yavaşça hayatımıza girmeye başladı. Yemek artık tat ve zevk alma olarak değil günümüzde hüküm süren bilimsel tutuculuğa bağlı olarak verdiği besinsel değerler olarak görülmeli. Son zamanlarda domuz eti üretimleri hızla arttı ve eskiden nadiren karşılaşılan sosisli, ciğer ezmesi ve köfteler artık neredeyse ulusal yemek ruhunu taşıyan diğer her şeyin yerini aldı.

1890’da kurulan bir domuz eti üretimi kooperatifi, 1970’e kadar Danimarka’daki her insanın üç domuzu olacağından emindi. Bu rakam şimdi kişi başına 5 domuza ulaştı, bu da 25 milyon hayvan demek oluyor. Bu süreçte, sağ kalmış olan ayırt edilebilir Danimarka yiyecekleri, aceleyle yenilebilenler oldu, turşulu ve ringa balıklı çavdar ekmeğine sandviç gibi. Yeni mantra yalın ve gösterişsiz yemeğin iyi olduğuydu. Kısaca, yemekten eğlence çıkarılmıştı.

Bu dengesizliğe bir telafi arayışındaki Meyer ve diğerleri doğal İskandinav Mutfağı çevrede zor ve uzun süreli olsa da, eski tarifleri çalıştılar ve yemeğin dünyanın diğer ucundan ambalaja sarılı bir şekilde gelmeden öncesini hatırlayacak kadar yaşlı olan kişiler ile konuştular. Bu kadar büyük ve nispeten bozulmamış bereketli toprakları olan bir bölgeye, ılıman iklimin ve vahşi denizlerin neden daha fazlasını sağlayamadığını merak ediyorlardı. Buldukları şey şimdi bir şehir restoranın menüsünün çoğunda görülebilir. Birkaç isim vermek gerekirse, yavaş büyüyen Limfjord istiridyesi, yabani rengeyiği, Grönland dilbalığı, bozkır orman tavuğu, Botni Körfezi’nden tatlı su ıstakozu ve lumpfish havyarı. Çoğu bölgesel özellik taşıyan 50 türden fazla kırmızı meyve çeşidi, İskandinavya ormanlarından çıkarıldı ve Yeni İskandinav Mutfağı sözlüğüne girdi. Kim, önceden, bulut çileğini, kutup böğürtlenini ve kesik kirazı tattığını iddia edebilirdi ki?

Yeni keşfedilen İskandinav yiyecekler, artan ulaşılabilirliklerine rağmen hâlâ sadece, genellikle pahalı restoranların menülerinde bulunabiliyorlar. İskandinavya’ya Özgü Yemek Kitabı uluslararası çok satanlar listesine giren Kopenhaglı şef Trina Hahnemann, insanların evlerinde İskandinav tarzı yemek hazırlamalarını istiyor. Bazen televizyonda da şeflik yapan Hahnemann kendisini İskandinav Mutfağının dünyaya yayılması için bir elçi olarak görüyor. Başlangıçta ona yazmak için ilham veren bulabildiği tüm yemek kitaplarının üzerinde ulusal kıyafet giymiş demode insanların olmasıydı. Açıkçası İskandinav mutfağını 21. yüzyıla çekmenin zamanı gelmişti.

‘’İskandinav Mutfağının yemekleri kuzey yarımküredeki insanları hem yöresel hem de mevsimsel olarak yemeye teşvik edecek günlük bir yemek kültürü. Yeni ve modern bağlamda bu, gelenekle ve arka bahçeden yiyebilmenin kolaylığıyla ilgili. Ama bu ayrıca mutfakta pişirilmiş ve masada hep beraber yenilen iyi yemekle de ilgili.’’, diyor Hahnemann.

İskandinav mutfağının heyecanlandırdığı sadece gastronomi toplulukları değil. Bilim adamları,İskandinav mutfağının Akdeniz mutfağı kadar sağlıklı olabileceğini düşünüyor. Yüksek düzeyde işlenmiş yiyecek kullanan diğer ülkeler gibi, İskandinav ülkeleri de modern çağın kronik hastalıklarından muzdaripler. İleri derecede diyabet, kalp ve damar hastalıkları ve obezite yüksek oranda doymuş yağ ve işlenmiş şeker içeren beslenme düzeniyle ilişkilendirilebilir. Geleneksel İskandinav mutfağının çeşitli yollarla bu problemleri ortadan kaldırabileceğini gösteren birçok kanıt var.

Bazı kırmızı meyvelerin, örneğin, yüksek oranda Omega 3 yağ asidi içerdiği bulundu ve yağlı balık içeren herhangi bir beslenme düzeninin zararlı kolesterol seviyesini azaltacağı düşünülüyor. Soğuk preslenmiş kolza tohumu yağının sızma zeytinyağı kadar sağlıklı olduğunu gösteren bulgular da var.

İskandinav Mutfağının beslenme güneşte olgunlaşan yiyeceklerden oluşan Akdeniz diyetine karşılık ortaya çıkmış gibi görünüyor. Balıklar, kök sebzeler, çekirdekli ekmek, sert kabuklu yemişler ve vahşi hayvan etleri, lezzetli oldukları kadar heyecan vericiler.

Noma’nın kurucusu Claus Meyer’in dediği gibi: ‘’Bu yeni mutfak ideolojisi Thai yemeğine, Meksika sosuna ya da suşiye karşı bir savaş ilanı değil. Pizzaya karşı açılmış bir savaş da değil. Herhangi bir milliyetçi düşünceye eğilim göstermiyoruz. Sadece bölgemizdeki yemeklerin dünyanın diğer büyük mutfaklarının olduğu koroda bir sesi olsun istiyoruz.’’