Onları açıp kokladığınızda yüzünüzde taze bir deniz esintisi hissedersiniz. Romalılar düz kabuklu istiridyeleri Avrupa’nın Atlantik bölgesinden İtalya’ya buz ve kar içinde ya da deniz suyuyla dolu fıçılarda getirdiler. İstiridye Avrupa’nın kültürel dokusuna güzel yemeğin özü olarak işlenmiş durumda.

There-is-a-little-journey-in-every-oyster580

Kuzey Jutland’daki Limfjord koyu nesli tükenmekte olan orijinal Avrupa istiridyelerinin yaşayan en büyük vahşi istiridye yatağına ev sahipliği yapıyor. İçinde yaşadıkları su Avrupa istiridyesinin doğal yaşam alanının kuzey sınırını oluşturuyor. Su, yumurtlamaları için genelde fazla soğuk ve kışın azalan nüfusları oldukça değişken. “Üst üste birkaç soğuk kış nüfusun büyük bölümünü öldürdüğü için istiridyeler bıçak sırtında yaşıyor. Ama sıradan istiridyelere göre daha lezzetli ve dolgunlar. Bu istiridyeleri tadana kadar gerçekten istiridye yemiş sayılmazsınız,” diyor Krogs restoranının şefi Boris Buono. Eskiden balıkçı eşlerinin şallara sarınıp kocalarının yakaladığı balıkları sattığı kanalda yer alan Krogs, Kopenhag’ın en eski ve en saygın balık restoranı. Buono klasik, düz kabuklu Avrupa istiridyesine tutkuyla bağlı. İstiridye ayrıcalığın, denizin saf tadının, aşıkların ve afrodizyakların, aynı zamanda kırılgan bir ortamın öyküsü.

İki kez dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın çevresinde bir süre önce gastronomide İskandinav devrimi yaratan genç ve son derece yaratıcı şeflerden olan Boris, şimdi gastronomi topluluklarını Kopenhag’a çeken genç nesil şeflerden biri. Çağdaş mutfağın kimyagerlerini kapı dışarı edip onların yaklaşımını botanik ve zoolojiyle değiştiren, yemek yapmanın temelinin laboratuvar yerine doğa olması gerektiğini ve doğal çeşitliliğin yemek kültüründe sergilenmesi gerektiğini söyleyen bir nesle ait Boris.

Dünyanın en iyi istiridyesi mi?

Danimarka’daki Kuzey Jutland’ın istiridyeleri her zaman değerli bir yiyecek olarak kabul edildi. Bir zamanlar tamamen kralın tekeline alınıp sadece soylu masalarda yenen bu değerli hayvanlardan almaya çalışanlar ölüm cezasıyla tehdit ediliyorlardı. Boris Buono ve diğerlerinin bu istiridyelerin dünyadaki en iyileri olduğunu iddia etmesi iklim ve yaşam koşulları kadar özel türlerine de dayanıyor. Su ne kadar soğuksa hayvanın büyümesi o kadar yavaş, etinin lezzeti de o kadar yoğun oluyor. Nesli tükenmekte olan orijinal düz kabuklu Avrupa istiridyesi “yenebilen istiridye” Ostrea Edulis’in doğal olarak en çok bulunduğu yer Jutland’in kuzeyindeki Limfjord. Ayrıca beslenme ve tuz içerikleri de bu istiridyelerin türüne özel.

Limfjord istiridyesinin en büyük üreticisi olan Vilsund’un direktörü Søren Mattesen, bu istiridyelerin uluslararası marketteki en yüksek fiyatlara sahip olduğunu söylüyor: “Kuzey Jutland koyundaki su Jutland’ın kuzeyinden gelen tatlı su ve Kuzey Denizi’nden gelen suyun bir karışımı. Bu karışım da akıntılı, besleyici ve Atlantik’in tuzlu suyunun temizliğinde bir su oluşturuyor. Sular istilacı türlerden korundukları için de hastalık taşımıyor.”

“Sudaki düşük tuz seviyesi de daha rafine ve bazılarına göre fındıksı olan, açık deniz istiridyelerinin tuzlu-iyotlu tatlarının hakim olmadığı bir lezzet yaratıyor,” diye açıklıyor Søren Mattesen.

Boris mutfağında istiridyeleri orman ve açık alanlara çıkılan küçük gastronomik geziler için kullanıyor, onları yabani otlar, yoğurt ve mineral tatlı sebzelerle hazırlıyor. “Çok çeşitli ve hafif oldukları için farklı şekillerde de eşleştirilebiliyorlar. Bana göre denize ve kıyıya bir yolculuk gibiler ve onları sadece limon veya sirke gibi asitli şeylerle değil çok daha farklı şekillerde de servis edebiliriz. Bu istiridyeleri öyle kullanmak zorunda değilsiniz,” diye açıklıyor Boris.

Avrupa Birliği’nin özel doğa rezervi olan Limfjord’un koruma altındaki “Natura 2000” yaşam alanından şöyle bahsediyor Søren Mattesen: “Bunlar mükemmel yaratıklar. Jutland’daki istiridyeler orijinal Avrupa istiridyesinin hastalık taşımayan tek türü ve Avrupa’da nüfuslarının azaldığı, tehlikede olduğu yetiştirme alanlarını doldurmak için de kullanılıyorlar. Ama bu eşsiz hayvanları muhafaza edebilmek için avları katı kontrol altında tutuluyor.” İstiridyeler gözetim altında tutuluyor ve sadece stoklar azalmayı kaldırabileceği takdirde verilen yıllık lisanslarla da aşırı avcılıktan korunuyor.

Stoklar sürekli değişiyor. Örneğin bu yıl Danimarka’da kış soğuk ve yaz da kısa geçtiği için çok az avcılığa izin verilecek, çünkü istiridyeler bu şartlarda yumurtlamıyor. Stok azaldığı için izin verilen toplama miktarının %70 düşürülerek sadece 450 ton olmasına karar verildi. Ortada karşılanabilecekten daha büyük bir talep var. Ama Avrupa’nın geri kalanında bu hayvanın nüfusunun ciddi derecede azalmasının en önemli nedenlerinden biri aşırı avcılık.

Danimarka Gıda Organizasyonu