Yeni İskandinav Mutfağı

Geleneksel İskandinav yemeklerine karşı son zamanlarda canlanan ilgi hem gurmeleri hem beslenme uzmanlarını heyecanladırmakta.

Son yıllarda İskandinav mutfağının popülerliğini gittikçe artmakta. Kopenhang Üniversitesi’nden bir bilim adamının yaptığı araştırma İskandinav mutfağının en az Akdeniz mutfağı kadar sağlıklı olduğunu ortaya çıkardı. Bu konu bilim ve beslenme dünyasında artan bir ilgiyle incelenmeye alındı. İskandinav yemeğine artan ilginin altında yatan sebeblerden birisi ise Christianshavnda bulunan küçük bir kıyı restoranının başarısıdır diyebiliriz. Noma- Nordic Mad’in kısaltması- (‘mad’ Danimarka dilinde yemek anlamına gelmektedir). Bu özel Michelin yıldızlı restoran Claus Meyer tarafından, baş şef olan Rene Redzepi ile işbirliği içinde İskandinav yemeklerinin yeniden ortaya çıkarmak için kuruldu.

Bu ilham verici restoranın menüsü misk sığırı ve yaban dutları ve şaraptan ziyade bira ile yapılmış soslarla dolu. Noma çok deneysel ve çok modern olmasına rağmen bir zamanlar tatsız egzotik yemeklerinden dolayı geleneksel müşteriler tarafından dışlanmış birçok restoranın yerel yemeklere dönüş yapmasını sağlamıştır.

2005 yılında İskandinav Bakanlar Konseyi geleneksel yemeklerin üretimi ve tüketiminin artırılması amacıyla Yeni İskandinav Yemekleri manifestosunu açıkladılar. Müthiş sağlıklı fakat tatsız ve düşük kalitedeki Danimarka yemeği diye kabul ettirilen yemeklerden bıkmış olan şef Claus Meyer tarımsal üretimin tarihini çalışarak bu soruna bir cevap aradı. Danimarka tereyağının ve domuz etinin uluslararası başarısı diğer üretim alanlarını zayıflatarak ve fazla üretken olmayan küçük çiftliklerin kapanmasına sebep olarak yerel mutfak üzerinde yıkıcı bir etki yarattığını öğrendi.

Endüstriyel tarımın finanse edildiği bir yüzyıl, bir zamanlar yerel yemeklerin, değişik yemek tariflerin ve geleneklerin homojenliğini manzaradan silip süpürmüştür. Zorlama sağlıklı beslenme yemek kültürüne sızdı, çileci doktorlar tarafından açıklandı ve klise tarafından desteklendi. Yemek artık tadı ve hoşluğu açısından değil hakim bilimsel ortodoksların sağlıklı olup olmadığına dair düşündüklerine göre değerlendiriliyordu. Domuz eti ürünlerinleri arttı ve sosisli, ciğer ezmesi ve köfte gibi nadir rastlanan ürünler milli yemek kültüründeki herşeyi bastırdı.

1890’da kurulan domuz eti üretim kooperatifi 1970’e kadar Danimarka’da kişi başına düşen domuz sayısının üç olmasını etkileyen bir faktör oldu. Şuanda bu rakam kişi başı beş domuzdur ve bu da toplamda 25 milyon hayvan anlamına gelmekte.

Bu süreçte varlığını devam ettirebilen tanınan Danimarka’ya özgü besin maddeleri balık turşulu çavdar ekmekli hemen hazırlanabilen, acele içinde yenilebilen sandviçler oldu. ‘Gösterişsiz’ sade yemeklerin iyi olduğu fikri yerleşik hale geldi. Kısaca yemeğin eğlence kısmı ortadan kaldırıldı.

Bu dengesizliğe bir son vermek için Meyer ve diğerleri İskandinav doğasını uzun uzun incelediler, eski yemek tariflerini buldular ve yemeğin küçücük sarılmadığı ve dünyanın diğer ucundan gelmediği dönemleri hatılayacak kadar yaşlı olan insnalarla muhabbet ettiler.

Bir dereceye kadar daha az dokunulmuş ve zarar görmüş, zengin toprağı, ılıman iklim ve vahşi bir deniz ile kutsanmış bu toprakların neden daha fazla üretmediğini merak ettiler. Ortaya çıkardıkları fikir bugün şehir retorantların birçoğunun menüsünde bulunabilir.

Yavaş büyüyen Limfjord istiridyesi, vahşi rengeyiği, Grönland dil balığı, bozkır bağırtlağı, İsveç Bothnia körfezinden dikenli ıstakoz ve lumpfish havyarı akla gelen ilk birkaçı. 50’den fazla değişik türde dutlar İskandinavya ormanlarında ortaya çıkmış ve Yeni İskandinav mutfağı sözlüğüne girmiştir. Daha önce kim ‘cloudberry’ kutup böğürtleni ve ‘broke berry’ yediğini söyleyebilir? (Ç.N: cloudberry ve broke berry dilimizde karşılığı olmayan, soğuk bölgelerde yetişen meyvelerdir). Bu yeni keşfedilmiş İskandinav besin maddeleri kolay ve bol yetiştirilebilir olmalarına rağmen, çoğu zaman sadece çok zenginlerin gücünün yetebileceği restoranların menülerinde bulunabilmekte.

Kopenhang’da bulunan ve ‘’İskandinav Yemekleri’’ kitabı uluslararası en çok satan kitaplar arasında bulunan şef Trina Hahnemann, insanların evlerinde İskandinav yemeklerin yapmaya başlamalarını istemektedir. Ara sıra televizyona da çıkan şef Hahnemann, İskandinav yemeklerinin yaygınlaşması için elçilik görevi yapmayı kendi kendine üstlenmiştir. İlk başta yazmaya başlamasına sebeb olan şey ise bulduğu tüm yemek tarifi kitaplarında insanların milli kıyafetler ile ölü gibi bakmalarıydı. Artık İskandinav yemeklerini 21.yy’a taşımanın vaktinin geldiğine bu şekilde karar verdi.

‘İskandinav yemeği kuzey yarım küredeki insanları yerel ve mevsimsel yemeğe yönlendiren bir günlük yemek kültürüdür. Bu kültür geleneksel ve bahçeden toplayip yemeği içerir. Aynı zamanda da mutfakta pişirilip masada hep beraber yenilen harika yemekleri barındırır.’ diyor Hahnemann.

Ve İskandinav yemekleri konusunda tek heyecanlanan beslenme dünyası değil. Bilim insanları bunun en az Akdeniz mutfağı kadar lezzetli olduğunu düşünüyorlar. Aynı diğer ülkelerde olduğu gibi, İskandinav ülkelerinde de çağımızın kronik hastalığı olan işlenmiş, hazır yemekten müzdarip olma söz konusu. Çok sayıda şeker ve kalp hastalıkları, obezite doymuş yağın çok kullanıldığı yemeklerden kaynaklanmakta. Giderek artan kanıtlar geleneksel İskandinav yemeğinin bu problemleri durdurabileceğini belirtmektedir.
Bazı dutlarda yüksek miktarda Omega 3 yağ asitleri içerilmekte ve balık yağı içeren yeme alışkanlıkların hepsi zararlı kolestrol seviyesinin düşürülmesine yardımcı olmaktadır. Soğuk preslenmiş kolza yağının birinci kalite zeytinyağı kadar sağlıklı olacağı belirtilmiştir.

İskandinav yeme alışkanlığı bol güneşlü Akdeniz yeme alışkanlığının muadili olarak görünürlüğünü artırmaktadır. Türlü balıkları, kök sebzeleri, tahıllı ekmeği, çerezleri ile lezzetli olduğu kadar heyecan vericidir de.

Noma’nın kurucusu Claus Meyer’in de belirttiği gibi: ‘ Bu yeni mutfak ideolojisi Meksika mole’si, Tai yemeği veya suşiye karşı bir savaş ilanı değildir. Pizza ile savaşmamaktadır. Milliyetçi fikirlere bir sempati duymuyoruz. Sadece yemeğimizin diğer bütün dünya yemeklerinin arasında yer alabileceğine inanıyoruz.

Jason Heppenstall

Editör, Çevirmen : Merve AYDIN
Orta Doğu Teknik Üniversitesi
FLE