Her İstiridyede Küçük Bir Seyahat Saklıdır

Onları açıp kokladığınız zaman denizden yüzünüze doğru taze bir meltem eser. Romanlar, düz kabuklu istiridyeleri buz, kar veya variller dolusu deniz suyu içinde Avrupa’nın Atlantik bölgesinden İtalya’ya geri getirdi. İstiridye, güzel yemeklerin özü olarak Avrupa kültürüne işlenmiştir.

Kuzey Jutland’da Linfjord adında bir koy, Avrupa’nın nesli tükenmekte olan orjinal istiridyelerinin geriye kalan en büyük vahşi istiridye yatağına ev sahipliği yapmakta. Yaşadıkları sular neredeyse Avrupa istiridyelerinin doğal yaşam alanlarının en kuzey sınırıdır. Suyun sıcaklığı, istiridyelerin yumurtlaması için fazla düşük ve soğuk havalarda azalan nüfusları fazlasıyla dengesiz. Bazı potansiyel soğuk kışlar, nüfusun büyük bir kısmını yok edeceği için istiridyelerin hayatı bıçak sırtında. Ama onları yemek, daha etli oldukları için sıradan bir istiridyeyi yemekten çok daha güzel. Kopenhag’ın en eski ve en prestijli balık restorantı “Krogs”un baş aşçısı Boris Buono, “Bunları deneyene kadar aslında hiç istiridye yememiş sayılırsınız.” demekte. Krogs, eski zamanlarda balıkçı eşlerinin şallarına sarınmış halde sıralanıp kocalarının gün içinde tuttuğu balıkları sattıkları Kopenhag’daki kanalda bulunmakta. Buono, klasik, düz kabuklu Avrupa istiridyesine bayılıyor! İstiridyeler, ayrıcalığın, denizin saf tadının, aşıkların, afrodizyakların ve ayrıca narin bir çevrenin masalıdır.

Her İstiridyede Küçük Bir Seyahat Saklıdır

Her İstiridyede Küçük Bir Seyahat Saklıdır

Boris, dünyanın en iyi restoranı olmaya iki kez aday gösterilmiş Noma’daki yemeklerde Nordik devrimi başlatmış olan genç ve fazlasıyla yaratıcı aşçılardan birisi olmanın yanında gastronomik toplumu Kopenhag’a çeken yeni jenerasyon aşçılardan biridir. Ünlü aşçı, çağdaş mutfaktan kimyacıları def edip onların yaklaşımını, bitki ve hayvanbilimi ile değiştiren nesilden. Bu değişimin altındaki düşünce ise yemek pişirmenin temelini oluşturan şeyin laboratuvar yerine doğa olmasını istemeleri ve doğal çeşitliliğin yemek kültüründe gözler önüne serilmesi gerektiğine inanmalarıdır.

Dünyanın en iyi istiridyesi mi?

Danimarka’daki Kuzey Jutland’ın soğuk sularından gelen istiridyelerin her zaman için leziz olduğu düşünülmüştür. Bir zamanlar istiridyeler tamamen kralın tekelindeydi ve büyük ölçüde kraliyet yemekleri için kullanılırdı. Bu değerli hayvanları almaya çalışanlar ise idam cezası ile tehdit edilmekteydi. Boris Buono ve diğerleri, bu istiridyelerin birinci kalite olduğunu iddia ettiklerinde bunun nedeni çoğunlukla iklim, yaşam koşulları ve özel türlerdir: Su ne kadar soğuksa hayvanın gelişimi o kadar yavaş olur ve etin lezzeti de bir o kadar yoğun. soyu tükenme tehlikesi ile karşı karşıya olan orjinal düz istiridyelerin (Ostrea Edulis – “yenilebilen” istiridye) en büyük doğal yoğunlaşma alanı, Jutland’ın kuzeyi Limfjord’da bulunmakta. Bölgenin gıda ve tuz özellikleri de bu istiridyelere mahsustur.

En büyük Limfjord istiridyesi üreticisi Vilsund’un müdürü Søren Mattesen, bu istiridyelerin, uluslararası marketteki en yüksek fiyata sahip olduğunu ifade etmekte: “Kuzey Jutland’daki koyun suları, Jutland’ın kuzeyinden fiyorda akan taze suyun ve Kuzey Denizi’nden içeri akan suyun kombinasyonduru. Bu, tuzlu Atlantic suyunun tazeliği sayesinde yüksek besleyici özelliği olan bir akarsudur ve istiridyeler, istilacı türlerden uzak tutulduğu için hastalıklardan da korunmaktalar.

“Suyun düşük tuz içeriği de ayrıca açık deniz istiridyelerinin tuzlu-iyotlu lezzetinin hakimiyetinde olmayan; daha saf -bazıları fındığımsı demekte- bir tadın oluşmasına izin vermekte.” diyor Søren Mattesen.

Mutfağında Boris, istiridyeleri yabani bitkiler, yoğurt ve mineral tatlı sebzelerle hazırlayıp orman ve tarlaya doğru olan küçük gastranomik geziler için kullanmakta. “Çok farklı ve zor oldukları için istiridyeleri pek çok değişik yolla hazırlamak mümkün. Benim için istiridyeler, denize veya sahile yapılan bir gezi gibi ve onları sadece sirke ve limon gibi fazlasıyla asitli soslarla sunmaktan çok daha fazlasını yapabiliriz. Bu istiridyeler için onlara ihtiyacınız yok.” diye açıklamakta.

Søren Mattesen, Avrupa Birliği’nin özel doğa rezervi olan Limfjord’taki habitat “Natura 200” ima ederek şunları söylemekte: “Seçkin, küçük yaratıklardır. Ayrıca Jutland’daki bu istiridyeler hastalıklardan uzak orjinal Avrupa istiridyelerinin nadir nesillerinden biridir ve Avrupa’nın geri kalanında tükenen ve nesli tükenmekte olan yetiştirme hayvanlarını çoğaltmak için kullanılmakta. Bu eşsiz hayvanı korumak için hasat çok sıkı kontroller altında yürütülmekte. İstiridyeler dikkatli bir şekilde izlenip ancak hayvanlar boşaltmaya dayanacak güçte ise verilen yıllık lisanslar sayesinde fazla avlanmadan da korunmakta.”

Yetiştirilen hayvanlar fazlasıyla farklılık göstermekte; mesela bu yıl istiridyelerin yumurtlayamadığı koşullar olan soğuk kışlar ve kısa yazlar Danimarka’da hakim olduğu için çok az avlanmaya izin verilecek. Hayvanlar tüketildi ve izin verilen hasat ise %70 oranında düşürülüp 450 ton ile sınırlandırıldı. Karşılanabilecek çok daha fazla talep var. Avrupa’nın geri kalanında da bu hayvanların sayısının bu kadar hızlı bir şekilde azalması fazla avlanmadan kaynaklanmakta.

Danimarka Yiyecek Organizasyonu

Editör, Çevirmen: Selin Alkan
Orta Doğu Teknik Üniversitesi
İngilizce Öğretmenliği