René Redzepi ( Danimarkalı Ünlüler )

“Benim için yemek yapmak, dürüst ve cömert, aynı zamanda kendine özgü şeylere sahip, gerçek, bahaneye gerek duymayan ve şeffaf bir uğraştır.”

Yüzeysel olarak bakıldığında, bu çok mütevazı bir felsefe gibi görünebilir. Ama René Redzepi için bu felsefe onu, yoksul bir göçmenin oğlu iken Noma’da, dünyanın en iyi restoranının kurucusu ve baş şefi olarak oldukça alçak gönüllü bir geçmişten getirmiştir.

Rene Redzepi’nin dünyanın en etkili şeflerinden biri olması aslında kaderinde yazılı değildi. Redzepi çok fazla parası olmayan bir ailede büyüdü ve kardeşiyle beraber, aile bütçesine katkıda bulunmak için on top gazete satmaya çalıştı. Sadece temel ihtiyaçları karşılayabiliyordu ve bu da gıdaya harcanıyordu.
Redzepi, okula konsantre olmakta zorluk çekiyordu ve ilkokulu bitirdikten sonra Otel ve Restoran’da okuluna başlaması büyük bir tesadüf oldu. Bir hafta içinde, o en iyi yemek yapma yarışmasını kazandı ve ardından kendisini gıda dünyasına adadı.

Rene Redzepi ( Danimarkalı Ünlüler)

Rene Redzepi ( Danimarkalı Ünlüler)

Özgürlük ve Enerji
Otel ve Restoran okulunu bırakarak, Redzepi o zamanlarda Kopenhag’ın birkaç Michelin restoranlarından birinde, Pierre-André’de, çırak oldu. Oradan, üç yıldızlı Jardin des Montpellier Sens’e ve daha sonra Barcelona’daki El Bulli’ye devam etti. İkincisinin, genç şef üzerinde büyük bir etkisi oldu.

“Çok fantastik bir yıldı – mutfakta bir özgürlük ve enerji vardı. Sabah 7.30’dan itibaren sıkı çalışmanız gerekir ve üst üste birkaç gün, gece 02:30’da eve geldiğiniz olurdu,” Redzepi Danimarka gazetesi Berlingske Tidende ile 2010 yılında yaptığı bir röportajı hatırlattı.

Kopenhag’a geri dönen Redzepi, Kong Hans restoranında yardımcı şef oldu ancak 2002 yılının sonlarına doğru, daha sonra adı Noma olacak olan yerde ona şef pozisyonu teklif eden Danimarkalı şef Claus Meyer ile temasa geçti. Daha 25 yaşında olmasına rağmen, Redzepi’ye zaten birkaç kez baş şef pozisyonu teklif edilmişti ama sıfırdan bir restorana başlama fırsatı ona cazip gelmişti. Ve İskandinav mutfağı ile çalışma fikri onu heyecanlandırmıştı:
“ İskandinav malzemelerle çalışmak oldukça duygulu bir işti. Mesela, normalde çok fazla sevmediğim kaz ciğerininin içinde olmadığı bir şeyler yapmak zorunda olmak benim için hiçbir sorun oluşturmamıştı. Ama o zamanlar, konsept henüz o kadar kesin tanımlı değildi ve Claus’un bana, eğer patlıcan kullanmak istersek bunu yapabiliriz dediğini ve bunun beni bir parça rahatlattığını hatırlıyorum. Mekanı gördükten sonra bu pozisyonu kabul etmiştim. Bu bina, etrafı ışık, hava ve huzurla dolu, şehrin merkezinde sular içinde tek başına duran oldukça heyecen verici bir yerdi. Ben her zaman, soğan doğrarken bir duvara bakmak zorunda kalmadığınız, onun yerine dış dünyayı keşfedebildiğiniz böyle bir yer arıyordum.”

Temel zorunluluklar
İlk başlarda aslında, Noma pek de başarılı değildi. Restoranın konsepti belli değildi ve hem gıda sanayisi hem de eleştirmenler, sıradışı yemekler ve malzemelerle dalga geçiyorlardı. Ama birkaç yıl sonra konsept yere düştü. Redzepi İskandinav gıda ve yerel üretimin temel ihtiyaçları üzerine odaklanmaya karar verdi.
“El Bulli ya da Kong Hans’ta ne yaptığımızı düşünmek yerine, kendimi daha fazla dinlemeye başladım ve Noma’ya müşteri olarak gelsem ne bulmak isterdim diye kendime sordum: zaman ve mekan duygusu. Biz Sao Paolo, New York ya da Londra’da değiliz, güney İskandinavya’da Kopenhag’dayız. Bizim malzemelerimizin çoğu Sealand ve Güney İsveç’den geliyor ve biz mevsimleri takip etmek zorundayız.”

Dünya’nın En İyi Restoranı
Bundan sonra herşey, Redzepi ve onun restoran için hızla ilerlemeye başladı. Noma aniden uluslararası gastronomik çevrelerde gündem konusu haline geldi. 2008 yılında restoran iki Michelin yıldızı aldı. Ertesi yıl, Restoran Dergisi tarafından dünyanın en iyi üçüncü restoranı olarak yayınlandı ve 2010 yılında Noma, Dünyanın En İyi Restoranı unvanını aldı, o zamandan beri de bunu korumaktadır.

Bugün ise Rene Redzepi zamanının çoğunu yeni yemekler geliştirmek ve dünyayı gezmek için harcıyor. Aynı zamanda da, sadece altı yıl içinde Noma’yı küresel gastronominin üstüne çıkaran felsefesini savunmaya devam ediyor: Yerli üretim kullanın.

Redzep’nin Phaidon ile yaptığı 2010 yılındaki röportajda açıkladığı gibi:
“Noma’nın açık olduğu yıllar süresince, bölgemizi, toprağımızı, mevsimleri, havanın bize getirdiklerini ve buna benzer şeyleri anlamak bizim için büyük bir öğrenme eğrisi olmuştur. Bugün doğa bizim en büyük ilham kaynağımızdır. Ben restoranımızın doğa ile bir tür anlaşma yaptığını görüyorum. Bu sadece onun özüdür.”

Kaynaklar: “Mød Verdens bedste kok” Søren Frank tarafından. Berlingske Tidende 2010. René Redzepi ile röportaj. Phaidon.com.

Editör, Çevirmen: Kübra YAVUZ
Ege Üniversitesi
İngilizce Mütercim Tercümanlık