Jeppe Foldager ( Danimarkalı Ünlüler)

Kuzey Jylland’dan Jeppe Foldager, bu senenin başlarında kazandığı gümüş Bocuse madalyasının getirdiği ilginin tadını çıkarıyor. 27 yaşındaki şef, ‘’Aşçılık Olimpiyatları’’na benzetilen ve iki yılda bir düzenlenen Bocuse d’Or şefler yarışmasında Danimarka’yı gururla temsil etti.

Philippa Stasiuk
Oldukça heyecanlı geçen beş saat otuz beş dakika boyunca, yirmi dört ülkeden gelen şefler Fransa, Lyon’daki bir mutfakta olağanüstü derecede karmaşık ve çok çeşitli malzemeler kullanılarak yapılan balık ve etten oluşan iki çeşit yemek yaptılar. Bu yemekler gösterişli ve kişiye özel yemek takımlarıyla servis edildi. Sunucuların sürekli yorumlarıyla ve ülkelerini temsil eden şefleri destekleyen izleyicilerle, yarışma dünyadaki en ünlü ve kendine özgü yarışmalardan biri olarak adını duyurdu.

Televizyondaki ya da diğer yemek yarışmalarındakinin aksine, bu yarışmada pratik yapmak çok önemli. Bocuse d’Or yarışmacıları, yaptıkları iki çeşit yemeği mükemmelleştirmek için 1,5 yıl boyunca uğraşıyor.
‘’Ham maddeleri biliyorsunuz, ama sonrasında yemekleri nasıl yapacağınıza karar vermeniz gerekiyor,’’ diyor Foldager.

Jeppe Foldager ( Danimarkalı Ünlüler)

Jeppe Foldager ( Danimarkalı Ünlüler)

Bu yılki yarışmacıların tümüne ana malzeme olarak kalkan balığı (beyaz etli yassı bir balık), ıstakoz ve İrlanda sığır eti filetosu verildi. ‘’Aylarca balığın mükemmel olması için birçok farklı yöntem denedik. Fırında pişirdik, ızgara yaptık ve salamura yaptık. Balığı nasıl pişireceğimize karar verdikten sonra sosları ilave ettik. Bittiğinde bütün yemeği uyurken bile yapabilecek kadar tekrar tekrar pişirdik.’’

Sos şefi Daniel Ditman’la çalışan Foldager, ilk önce balığı tuzladı, sıcak suda pişirdi, sonra ızgara yaptı ve ayrı olarak tütsülenmiş kalkanbalığını üstüne ekledi.

Foldager sığır filetosunu kuzugöbeği mantarı, dil ve yabanmersiniyle, maydanozlu sebze yahnisi, soğanlı et suyu, peynir, yabani bitkiler, yermantarı kreması ve tütsülenmiş ilikle pişirilmiş kerevizle hazırladı. Bunların yanında yermantarı ve frenk soğanı soslu pancar ve salamuralanmış mantar ve havuçla birlikte patates de servis etti.

Foldager daha küçükken (tahminen daha da bebek yüzlüyken) yemek yarışmalarının varlığını öğrendiğinde çok mutlu oldu. ‘’Çocukken de hep rekabetçiydim, teniste ve futbolda, her şeyde. Benim için yarış içinde olmak çok doğal bir şey.’’

Foldager Skagen’e çok yakın olan sahil kasabası Hirtshals’da doğdu ve büyüdü. Dokuz yaşına geldiğinde şef olmak istediğinden emindi. Okulu bittiğinde bir saat uzaklıktaki Aalborg Food College’da beş aylık temel eğitime başlamak için güneye taşındı. Daha sonra, gelecek vadeden diğer Danimarkalı şefler gibi o da bir restoranda üç yıl çıraklık yaptı. Foldager ilk kez orada kaliteli yemek yapma dünyasıyla karşılaştığını söylüyor.

‘’Havyar, kalkan balığı, yer mantarı gibi pahalı malzemelerle yapılan çok iyi yemeklerdi.’’

Foldager aşçılığı zorunlu askeri görevinde bile icra etti. Danneborg’da, Danimarka kraliyet ailesinin yatında Avrupa’nın farklı kıyılarında dokuz ay boyunca şef olarak çalıştı.

‘’İskeleye geldiğimizde balıkçıya, kasaba ve manava giderdim ve yata geri dönüp Prensle konuşurdum. Menü kararlaştırıldığında tekrar gidip yiyecekleri alırdım. Hatta bazen Prens de benimle alışverişe gelirdi.’’
Foldager 335 yıllık Søllerød Inn’de baş şef yardımcısıyken Bocuse d’Or’da yarışmaya karar verdi ve uluslararası bir yemek yarışmasında Danimarka’yı temsil etmeye hak kazandı. Çok fazla risk ve baskı vardı. Bocuse d’Or’da yarışmaya hazırlanmak için işinden özel izin alması gerekiyordu ve gözle görülür bir rekabet vardı. Katılımcılar kariyerlerinde bir leke olabilecek yarışmayı kaybetme riskini göze alıyordu.

Bocuse d’Or yarışmasında ün kazanan tek Danimarkalı Foldager değil. Geçen sene Geranium’daki Parken Stadium’s restoranından şef Rasmus Kofod, altın madalyayı kazandı. İsveçli bir şef gümüş madalyayı, Norveçli bir şef de bronz madalyayı kazandı. Yarışmanın adının kaynağı ünlü şef Paul Bocuse, yarışmanın adını ‘’Bocuse du Nord’’ olarak adlandırmaları gerektiğini söyleyerek şaka yaptı.

Foldager İskandinavların dünyada gastronomi alanında neden bu kadar güçlü olduğunu anlatıyor: ‘’Kendimiz için düşünmenin eğitimini alıyoruz ve bunu öğreniyoruz. Şu anda mutfağımda dört öğrencim var ve bir şey yanlış gittiğinde tabii ki bana sorabilirler fakat sorunu önce kendileri çözmeye çalışmalılar. Beyinlerini kullanmak zorundalar. Şefler yalnızca işin eğitimini alırken okuldadır, hayat boyu bu işi öğrenmeye devam ederler.

Paul Bocuse’ye benzeyen gümüş şef heykeliyle eve döndükten kısa bir süre sonra Kopenhag’daki Radisson Blu Royal Hotel’de bulunan Alberto K adlı restorandan baş aşçı olması için iş teklifi aldı ve işi kabul etti. Nisan ayında çalışmaya başladığından beri Danimarkalıların artık bundan bıktığını düşünerek, İskandinav mutfağı ağırlıklı menüyü daha klasik yiyeceklerle ama yine de ‘’İskandinav dokunuşuyla’’ değiştirdi.
Foldager şimdiden bir sonraki ödülüne göz koymuş: bir Michelin yıldızı. Bu sonbaharda isimsiz ‘’müfettişler’’ Kopenhag’a geldiğinde, her şey istenildiği gibi olmalı. ‘’Bir Michelin yıldızı kazanmak için, yalnızca yiyecekler değil, şarap listesi de mükemmel ve harika olmalı,’’ diyor.

Foldager’in Bocuse d’Or yarışmasında öğrendiği bir şey de işine yarayacak gibi gözüküyor: ‘’Bu yemeğe kişiliğinizi eklemekle ilgili. Tabakta sizi görmeliler.’’

Editör, Çevirmen: Dilara Baytekin
Hacettepe Üniversitesi
İngilizce Mütercim Tercümanlık